廚房管理崗位職責(zé)

　　崗位職責(zé)

總廚師長

　　1.制定菜單，適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

　　2.負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　3.負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4.親自為重要賓客宴會(huì)主廚。

　　5.根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。

　　6.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

　　7.協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8.處理賓客對菜肴的投訴。

　　9.驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10.合理調(diào)配員工。

　　11.負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考評。

　　12.出席部門例會(huì)。

點(diǎn)廚師長

　　1.搞好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　2.指揮廚房運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　3.安排廚房人員的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤。

　　4.保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。

　　5.組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競賽。

　　6.申領(lǐng)物料用品。

　　7.每日抽查下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。

　　8.對下屬進(jìn)行考核評估。

　　9.出席部門例會(huì)。

　　10.協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。

　　11.編制成本卡，控制毛利率。

初加工師

　　1.負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。

　　2.當(dāng)好切配廚師的助手。

　　3.按規(guī)格進(jìn)行加工。

　　4.注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。

　　5.做好收尾工作。

　　6.按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。

　　7.負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。

切配廚師

　　.負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。

　　.負(fù)責(zé)一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的料頭和干貨等原料的調(diào)配。

　　.根據(jù)點(diǎn)菜單的要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)、準(zhǔn)確配菜。

　　.如果賓客點(diǎn)了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。

冷盤廚師

　　1.按照廚師長工作指令，制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的冷菜品種。

　　2.協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。

　　3.安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。

　　4.對照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤食品的數(shù)量。

　　5. 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。

爐頭廚師

　　1.按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2.了解當(dāng)天賓客流量、要求、特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。

　　3.熟悉和掌握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)、凈料率、用途和制作方法。

　　4.協(xié)調(diào)廚師長研制新菜牌和季節(jié)食品推銷。

　　5.正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。

點(diǎn)心師

　　1.制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所需的各種點(diǎn)心。

　　2.經(jīng)常更新花色品種，提高競爭力。

　　3.把好點(diǎn)心質(zhì)量關(guān)。

　　4.負(fù)責(zé)各種生熟餡料的拌制。

　　5.熟悉成本核算，掌握點(diǎn)心售價(jià)，控制成品的成本。

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